У каждого из нас свои предпочтения в еде. Кто-то любит сладкое, кто-то соленое, часть людей не могут обходиться без мяса, а рацион некоторых в основном состоит из молочных продуктов. В любом случае, в большинстве своем все эти блюда довольно-таки стандартны как по внешнему виду, так и в сочетании одних ингредиентов с другими. Однако, существуют и такие, в которых, казалось бы, компоненты совершенно не подходят друг другу и непроизвольно удивляешься, как же это можно есть? Оказывается можно и, более того, это даже вкусно.
Итак, САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ В ЕДЕ , о которых мы даже и не подозревали:
1. МЯСО И ШОКОЛАД
Непривычный дуэт. А ведь это распространенное блюдо мексиканской кухни.
«Моле»
- мясо с подливкой из шоколада, арахиса, кунжута и разнообразных специй. Шоколад обогащает мясной соус, делая его еще темнее и бархатистее. Представить сложно, но получается очень вкусно.
2. ФРУКТОВЫЙ САЛАТ И ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Сочетание фруктового салата и супер острого перца чили кажется полным безумием, но это обычное блюдо для мексиканцев. Острота перца усиливает обоняние и сладость фруктов. Идеально для чили подойдут ананасы.
3. БАКЛАЖАНЫ И МЕД
Очень простое и необычное блюдо, и рецептов в интернете можно встретить множество в виде разнообразных дополнительных ингредиентов и способов приготовления. Главная изюминка здесь - добавление меда. Готовить легко, быстро и вкус отменный.
4. ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
То, что сладкое часто сочетают с соленым - это не новость. Ведь соль способна раскрыть полноту вкуса сладкого блюда. Конечно если ее добавить в умеренных количествах. На основании этого шеф-повар из Великобритании Хестон Блюменталь решил поэкспериментировать и придумал оригинальное блюдо, где уместно взаимодействуют два совершенно несовместимых ингредиента - черная икра и белый шоколад. Нотка соленого на белом шоколаде - не только эстетично, но и, как оказалось, очень необычно и вкусно. А также повар решил, что красная икра на белом шоколаде - не менее выигрышный вариант.
5. КАРТОФЕЛЬ ФРИ И ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА
Соль в данном случае выступает в роли усилителя вкуса. Будет еще более сладко. А сам по себе мягкий вкус картофеля это только подчеркнет. Так же можно заменить Нутеллу (или другую шоколадную пасту) молочным коктейлем.
Сочетание необычное, но стоит только вспомнить поход в фаст-фуд. Причем многие берут молочный коктейль именно в качестве соуса к картофелю. Странно, но вкусно. Однако, не увлекайтесь такими экспериментами. Это не совсем привычное сочетание продуктов для нашего организма. Хотя и вкусно.
6. ДЫНЯ И ВЕТЧИНА
Казалось бы, абсолютно несочетаемые продукты. А между прочим, дыня с ветчиной является традиционным итальянским блюдом, которое подают как в ресторанах, так и готовят дома.
7. КЛУБНИКА И ПАРМЕЗАН
Эти 2 ингредиента прекрасно сочетаются друг с другом в салате. Взаимодействие дает блюду насыщенный сладковато-кисловатый вкус. Добавив рукколу и полив оливковым маслом получается очень вкусное легкое блюдо.
8. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД И СВЕКЛА
Неожиданное, но идеальное сочетание сладости и горечи. Нужно посыпать свекольный салат тертым шоколадом. Поэкспериментируйте, готовить такое блюдо совершенно несложно, зато попробуете что-то новенькое и необычное.
9. АНАНАС И СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Сочетание этих продуктов позволяет обогатить вкус получившегося блюда. Кислинка сыра с плесенью чудесным образом гармонирует со сладким фруктом.
10. ШОКОЛАД И СОЕВЫЙ СОУС
И снова комбинация соленого и сладкого. Соленый соевый соус подчеркивает сладость шоколада. Компоненты, входящие в оба эти продукта обогащают вкусы друг друга. Можно полить шоколад соевым соусом или сбрызнуть им шоколадный десерт.
Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.
Улучшение и изменение вкуса - главные задачи повара, .
Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor - сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?
Самые важные вкусовые качества блюда - вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка - вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара - сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.
Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса.
Построение схемы вкуса
Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.
Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:
1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.
Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них - вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) - это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.
Вкусовые качества бывают первичные и вторичные . Первичные вкусовые качества - вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.
Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.
У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона - прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру - загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько, чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его. Если первое, что вы почувствовали - вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.
Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?
Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:
1. У каждого ингредиента должно быть предназначение
. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста).
В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс
. Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться
. Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.
Простота и сложность.
С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще - всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.
Классические схемы вкусов
Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса - характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка - вот вам комбинация из Прованса.
Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим
известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка
Почему все-таки определенные ингредиенты в кулинарии так хорошо сочетаются по вкусу друг с другом? Если вы просмотрите страницы сайта Treatology, изучите рецепты, предлагаемые Кухней по тестированию Wilton (Wilton Test Kitchen), вы обнаружите незабываемые комбинации вкусов и ароматов, которые вы возможно еще не встречали. Многие из вас могут задуматься, почему эти компоненты и текстуры дают такой великолепный результат друг с другом. Все дело в тонкостях науки о сочетании вкусов!
Вкусовой букет составляется из нескольких вкусовых критериев - сладкого, кислого, соленого, горького и «umami», т.е. усилителя вкуса глутамата натрия, плюс аромат и индивидуальные физические ощущения во рту, производимые конкретной пищей. Одним из наиболее важных аспектов при формировании превосходного вкуса является баланс между перечисленными пятью вкусовыми критериями. Ингредиенты с одинаковым вкусом дополняют друг друга, но поистине интересный вкусовой букет получается при совмещении противоположных вкусов.
Ниже перечислены различные вкусы, которые отлично работают друг с другом:
- Сладкий вкус (в небольших количествах) создает прекрасный контраст с соленым и кислым вкусом и определяет баланс пикантных блюд.
- Кислый вкус хорошо сочетается со сладким.
- Соленый вкус усиливает сладкий, смягчает горький и подчеркивает вкус усилителя вкуса.
- Горький вкус балансирует сладкий и кислый вкусы.
- Усилитель вкуса добавляет пикантности, улучшает обонятельное и визуальное восприятие блюда, помогает сбалансировать другие вкусы.
К примеру, давайте посмотрим на один из моих любимых рецептов на сайте Treatology - Брауни Черепашки-Бурбон (рецепт). При откусывании этого десерта получается, что каждый кусочек включает приятно-вязкую массу Брауни, сверху покрытую сливочной карамелью Бурбон, взбитый карамельный топпинг Бурбон, и в заключении - поджаренный орешек пекан.
C точки зрения вкусовых ощущений, в данном десерте множество сладких компонентов, прекрасно сочетающихся друг с другом. Такое количество сладости слегка смягчается горьковатостью шоколада и орехов пекан. И когда весь этот букет вкусов, объединяясь вместе в виде контрастных текстур, встречается с сильным ароматом карамели Бурбон и шоколада, то создается просто невероятный аромат и вкус.
Так что, предлагаю вам повеселиться при испытании рецептов с сайта, но не останавливайтесь на этом. Я призываю вас самих экспериментировать и создавать ваш собственный вкусовой букет - здесь возможности безграничны!
Что такое вкус и вкусовой букет?
Термины «вкус» и «вкусовой букет» синонимичны и взаимозаменяемы для большинства людей, но знаете ли вы в чем разница между ними? Давайте попробуем разобраться.
Вкус
Вкус еды составляется из комбинации - сладкого, соленого, горького, кислого и усилителя вкуса - которые воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту. И баланс этих пяти вкусов создает поистине удивительные блюда.
Сладость обычно добавляется к блюду посредством сахара, но сладкие нотки могут быть озвучены и с помощью натуральных сахаров различных продуктов, таких как фрукты. Сладость очень доминирует в десертных блюдах, но также создает огромный контраст между соленым и кислым. В небольших количествах сладкие добавления также прекрасно балансируют остроту и пикантность в блюдах.
Кислота может быть добавлена посредством различных кислых ингредиентов, таких как уксусы и цитрусовые фрукты. В то время как кислоту обычно добавляют в пикантные блюда, она также отлично подходит и для сладких блюд.
Соль по истине, считается поварами наиболее важным ингредиентом в еде. Соль совершенствует вкусовой букет, усиливает сладость и подавляет горечь. Соль используется в большинстве рецептов и очень часто добавляется и в сладкие блюда.
Горечь может присутствовать в различных ингредиентах, включая шоколад, кофе и пиво. При не соблюдении баланса, горечь может агрессивно перекрывать другие вкусы, но в очень небольших количествах она позволяет сделать блюдо насыщеннее и глубже по вкусу.
Усилитель вкуса (Umami ) также известный как «5-й вкус», используется, прежде всего, в острых и соленых блюдах, для создания и раскрытия вкусового букета во рту, при употреблении пищи. В основном это глутамат натрия и риботиды*. Усилитель вкуса можно почувствовать, когда мы едим мясо, рыбу, сыры (такие как пармезан или голубой сыр), некоторые овощи (грибы и спаржу). Усилители вкуса обычно трудноуловимы, но жизненно необходимы для создания баланса при получении выдающихся блюд.
*Риботид - пищевая добавка, предназначенная для увеличения вкусовых ощущений. Представляет собой белый кристаллический порошок хорошо растворимый в воде. Воздействуя на определенные рецепторы, он усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Более того, он маскирует отдельные неприятные составляющие вкуса и запаха .
Вкусовой букет
Вкусовой букет пищи составляется из комбинации пяти вкусов, о которых рассказано выше, плюс аромат и первоначальное восприятие еды во рту. Аромат - это, иначе говоря, запах пищи. Ингредиенты, у которых повышенное содержание летучих веществ, такие как свежие фрукты и овощи, а также травы, часто добавляют при приготовлении пищи для усиления аромата в целом. Первоначальное восприятие еды во рту зависит от чувствительности индивидуальных ощущений, которые испытываются человеком при попадании еды в рот.
Об авторе.
Лаура является Научным сотрудником по Питанию и Директором Продуктового Департамента в коллективеWILTON. В компании она постоянно создает новые продукты, которые позволяют декораторам воплощать в жизнь свои самые сладкие мечты. В компании Wilton уверены, что Лаура имеет превосходный вкус, и ее функциональные изобретения всегда получат отклик у покупателей. До прихода на работу в Wilton, Лаура была Директором Технического обеспечения в компании по молочным товарам. В то время, когда Лаура не замешивает какую-то новую сладкую формулу, для создания очередного чуда для декораторов, она любит встречаться и общаться со своими близкими и друзьями.
Перевод с сайта
У каждого из нас есть любимые сочетания продуктов, многие из которых считаются общепринятыми как, например, томатный соус с макаронами, творог с фруктами или же чай с печеньками. И мало кто хотел бы менять свои привычки или же пробовать новые сочетания продуктов, особенно если они кажутся необычными и весьма сомнительными. Но поверьте, эти сочетания продуктов точно приведут ваши вкусовые рецепторы в восторг и стоят того, чтобы их попробовать!
Мясо + ягодный джем
Многие до сих пор не представляют, как можно есть мясо с ягодами. А между тем во многих странах мира это сочетание считается классическим. Попробуйте подать к стейку или запеченной свинине брусничный или клюквенный джем - уверены, этот вкус запомнится вам надолго.
Баклажаны + мед
Баклажаны с медом - это что-то новенькое! А вот в солнечной Андалусии это сочетание считается почти классическим. Просто обжарьте баклажаны привычным способом и полейте их медом - пальчики оближете!
Клубника + огурец
Не за горами клубничный сезон. А значит, самое время попробовать что-то новенькое. Как насчет необычного, но очень оригинального сочетания - клубники и огурца? С ними можно приготовить сладкие тосты, освежающую ароматизированную воду или очень вкусный салат по нашему рецепту.
Дыня + ветчина
Казалось бы, эти продукты абсолютно не сочетаются между собой. А между тем ветчина с дыней - это традиционное итальянское летнее блюдо, которое подают как на официальных приемах, так и на домашних обедах. Попробуйте, это очень вкусно.
Ананас + сыр с голубой плесенью
В ананасе и сыре на самом деле содержится много схожих веществ. Их сочетание позволяет им взаимодействовать, обогащая вкус. Лучше всего для сочетания подходит сыр с голубой плесенью, кислинка которого уравновешивается сладостью фрукта.
Клубника + пармезан
Посыпанная тертым пармезаном клубника пришла на смену клубнике в шоколаде. Содержащаяся в этом сыре масляная кислота, которая также содержится в шоколаде, вступает в реакцию с флавоноидами в клубнике и дает насыщенный сладкий вкус.
Темный шоколад + свекла
Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересное сочетание сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.
Шоколад + соевый соус
Идеальная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса подчеркивает сладость шоколада. Кроме того, оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, взаимно обогащая вкусы друг друга. Попробуй окунуть шоколадный батончик в соевый соус или сбрызнуть им шоколадный десерт.
Маринованный огурец + мороженое
Беременные женщины интуитивно чувствуют, что эта комбинация может вызвать реакцию подкрепления в мозгу. И вот почему: соль в маринованном огурце необходима для нормальной циркуляции крови и клеточного метаболизма, а сахар и жир в мороженом дают энергию через быстрые углеводы. Твоему организму требуется все это для выживания. Поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний, даже если они кажутся неуместными.
Чёрная икра + белый шоколад
Известный британский повар Хестон Блюменталь понимал, что нотка соленого на белом шоколаде обогатит его вкус и смягчит сладость. Он стал экспериментировать с сочетаниями и опытным образом обнаружил, что лучше всего класть на плитку белого шоколада чёрную икру.
Мясо + шоколад
Полное безумие. Но не для мексиканцев, ведь это их традиционное блюдо уже на протяжении нескольких веков. «Моле» - смесь из нескольких сортов мяса, запекаемых в горшочке вместе с шоколадом, арахисом, кунжутом и разнообразными специями. Шоколад обогащает мясной соус, делая его глубоко темным и бархатистым. Чтобы окончательно свести с ума будущего едока, местные повара добавляют в блюдо еще и чеснок.
Фруктовый салат + молотый чили
Готовы к фейерверку для своих вкусовых рецепторов? А ведь это блюдо - обыденный мексиканский стрит-фуд. Капсаицин, содержащийся в чили, пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Особенно хорошо под чили пойдут манго и ананасы.
Нутелла + картофель-фри
Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу Нутелла с картофелем-фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить Нутеллу шоколадным молочным коктейлем. Однако, опасайтесь побочных эффектов – вздутия живота и прочих неприятностей.
Клубника + бальзамический уксус
Уксус вместо сливок? Сочетание кислого и сладкого, во-первых, уже неоднократно использовано в кулинарии. Во-вторых, это гораздо полезнее, чем заливать клубнику сливками или шоколадным соусом.
Кетчуп + темный шоколад
Ты скорее всего поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.
Источник , ,
В ананасе и сыре на самом деле содержится много схожих веществ. Их сочетание позволяет им взаимодействовать, обогащая вкус. Лучше всего для сочетания подходит сыр с голубой плесенью, кислинка которого уравновешивается сладостью фрукта.
Клубника и пармезан
Посыпанная тертым пармезаном клубника пришла на смену клубнике в шоколаде. Содержащаяся в этом сыре масляная кислота, которая также содержится в шоколаде, вступает в реакцию с флавоноидами в клубнике и дает насыщенный сладкий вкус.
Пицца и тунец
Вкус глутамата натрия, присущий тунцу, делает вкус пиццы более интенсивным и сытным. А поскольку тунец быстро насыщает, тебе не захочется съесть всю пиццу целиком. Тунец может быть сырым, приготовленным на гриле или консервированным.
Темный шоколад и свекла
Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересный контраст сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.
Картофельное пюре и кетчуп
В Индии в «Макдоналдсе» продают бутерброд с картофельной котлетой, и посетители с удовольствием макают его в кетчуп. Картофель имеет мягкий вкус, а кетчуп оживляет его с помощью глутамата натрия.
Шоколад и соевый соус
Идеальная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса подчеркивает сладость шоколада. Кроме того, оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, взаимно обогащая вкусы друг друга. Попробуй окунуть шоколадный батончик в соевый соус или сбрызнуть им шоколадный десерт.
Кетчуп и темный шоколад
Ты, скорее всего, поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.
Маринованный огурец и мороженое
Беременные женщины интуитивно чувствуют, что эта комбинация может вызвать реакцию подкрепления в мозгу. И вот почему: соль в маринованном огурце необходима для нормальной циркуляции крови и клеточного метаболизма, а сахар и жир в мороженом дают энергию через быстрые углеводы. Твоему организму требуется все это для выживания. Поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний, даже если они кажутся неуместными.
Красная икра и белый шоколад
Известный британский повар Хестон Блюменталь понимал, что нотка соленого на белом шоколаде обогатит его вкус и смягчит сладость. Он стал экспериментировать с сочетаниями и опытным образом обнаружил, что лучше всего класть на плитку белого шоколада красную икру.
Нутелла и картофель фри
Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу нутелла с картофелем фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить нутеллу шоколадным молочным коктейлем.