Создать качественное и вкусное вино можно несколькими способами. Традиционная методика базируется на использовании двух основных ингредиентов винограда и сахара, которых вполне достаточно для получения хорошего напитка. Однако для его изготовления могут использоваться и другие, более специфические, продукты. Одной из подобных технологий является вино из мезги винограда. Многие ценители даже утверждают, что оно отличается более нежными вкусовыми качествами и тонким ароматом.
Получение мезги, ее обработка и процесс первичного брожения
Любой домашний рецепт вина состоит из нескольких последовательных этапов, соблюдение которых гарантирует получение качественного напитка. Однако кроме него, у винодела остаются некоторые побочные продукты. Одним из них является виноградный жмых, который большинство людей просто выбрасывают в мусор.
В то же самое время делать этого не следует, поскольку такая мезга содержит большое количество полезных веществ и активных ферментов, способных заново запустить процесс брожения. Используя подобный специфический продукт, можно получить вторичное вино, которое ни в чем не будет уступать ранее приготовленному оригиналу.
Мезга является довольно своеобразным продуктом, получаемым из свежих ягод винограда. При этом ее особенностью является высокая концентрация диких дрожжевых культур или диких дрожжей, отвечающих за активизацию брожения и переработку сахара в спирт.
Таким образом, винодел может из одного урожая винограда при правильном отношении к сырью, приготовить гораздо больше домашнего спиртного. Мы говорим про домашнее вино из сока винограда, а также про алкоголь, полученный из оставшегося жмыха.
1. Собранные ягоды снимаются веточек и складываются в любую неметаллическую емкость, поскольку виноградный сок отличается высокой кислотностью и быстро вступает в реакцию с железными стенками посуды.
2. Особенностью винограда является природный слой дрожжевого грибка, покрывающий кожуру каждой ягоды. Именно он активизирует брожение и отвечает за его полноценное протекание. Поэтому собранные ягоды не нужно протирать или мыть, дабы не повредить естественные дикие дрожжи.
3. Виноград хорошенько перебирается на предмет порченных, заплесневевших и подгнивших ягод, которые в обязательном порядке удаляются. Их попадание в сусло способно не только испортить вкусовые качества напитка, но и привести к развитию патогенной микрофлоры.
4. Подготовленные ягоды передавливаются руками либо с помощью механических устройств, наподобие мясорубки или соковыжималки.
5. В обработанном виде они пересыпаются в стеклянную емкость, а на ее горлышко устанавливается своеобразный заслон из лоскута х/б ткани или 3–4 слоев марли. Она предохранит сырье от проникновения различных жуков и гарантирует полноценный доступ кислорода, который необходим для активизации брожения.
6. Емкость переносится в затемненное теплое место и оставляется там, на 3–4 суток. По завершении этого периода дрожжи начнут действовать, и процесс брожения будет протекать в полную силу. Обильное пенообразование, выделение большого количества газа и шипение являются главными признаками протекания реакции.
7. Мезга отделяется от сока с помощью марли или дуршлага, а ее остатки тщательно отжимаются.
Как мы сказали выше, отжатый сок используется для дальнейшего изготовления вина. Мезга, включающая в себя огромное количество дрожжевых культур и эфирных компонентов, откладывается в сторону. Кстати, из такого виноградного жмыха можно сделать прекрасную граппу или чачу. Выбор названия прежде всего зависит от того, какими национальными традициями вы решите воспользоваться: итальянскими или кавказскими. Если вам ближе выходцы с Апеннин, то обязательно прочитайте статью «Граппа – рецепт в домашних условиях».
Простой рецепт вторичного вина
Вторичное вино, конечно, является не настолько ярким и насыщенным по сравнению с первичным, в основе которого лежит забродивший виноградный сок. Однако определенная прелесть в нем также присутствует. Приготовить пета-вино из жмыха винограда поможет достаточно простой рецепт, базирующийся на использовании нескольких ингредиентов:
- виноградные выжимки;
- сахар;
- вода.
Пошаговая последовательность действий.
1. Отжим винограда дает возможность получить чистый сок, в который используется для дальнейшего изготовления вина. При этом из остатков мезги, благодаря ее насыщенности, можно повторно приготовить вино. Однако для этого в нее необходимо добавить сахар и воду.
2. Количество воды, которой разводятся отжимки, равняется объему слитого сока, то есть если в процессе первичного слива получилось 5 литров сока, то для получения пета-вина нужно добавить столько же воды. При этом масса сахара определяется исходя из необходимой крепости будущего напитка, и варьируется в пределах 200–300 грамм на литр жидкости.
3. Сахар растворяется в воде и заливается в емкость с виноградными выжимками. Сусло хорошенько перемешивается и накрывается несколькими слоями марли. В таком положении емкость отправляется обратно в темное теплое место и оставляется там на 3–4 дня.
4. За это время повторное брожение должно активизироваться, что можно определить по характерным признакам. Если же реакция протекает слабо или вообще не началась, то в мезгу добавляются винные дрожжи, представляющие собой концентрированный грибок.
5. На емкость устанавливается гидрозатвор с газоотводной трубкой или медицинская перчатка, с предварительно проделанной, дырочкой в одном из пальцев. В таком положении она переносится обратно в теплое затемненное место и оставляется там на следующие 40–65 дней.
6. Процесс брожения виноградных отжимок длится немного дольше по сравнению с соком. При этом его необходимо тщательно контролировать, поскольку ягодные косточки содержат синильную кислоту, являющуюся ядом. Поэтому, как только мезга станет бесцветной и достаточно спрессуется, ее необходимо удалить. Для этого сливаем жидкость через марлю или дуршлаг.
7. После этого сусло из винограда второго отжима заливается в бродильную емкость, закрывается затвором и оставляется в темном теплом месте до завершения брожения.
8. По его окончании на дно емкости выпадет небольшой слой осадка, который отфильтровывается через небольшую резиновую трубочку.
9. Готовое второе вино разливается по бутылкам и опускается в прохладный погреб на 3–4 месяца, за которые напиток станет более светлым и ароматным.
10. По прошествии этого времени на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи резиновой трубки. Готовое вино вновь разливается по бутылкам и опускается в погреб на длительное хранение или может подаваться к столу.
Крепость молодого вина составит 8–11 градусов, а срок его хранения достигает 2–3 лет.
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Технология получения петио
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Вторичное вино из винограда тёмных сортов
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Классические методы виноделия по красному способу основаны на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Преимущество открытого резервуара - свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы является необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.
Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает следующие операции:
1) прием винограда;
2) транспортировка на дробление-гребнеотделение;
3) отделение гребней и раздавливание ягод;
4) транспортировка мезги на брожение;
5) брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;
6) перемешивание шапки;
7) транспортировка сброженной мезги;
8) отделение виноматериалов первой фракции;
9) прессование мезги;
10) самоосветление виноматериала;
11) снятие виноматериала с дрожжевых осадков.
Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости - чаны, железобетонные или металлические резервуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая является оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах необходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.
За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.
После того как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минеральными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различной скоростью.
Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может резко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптимальный срок контакта с мезгой - в среднем 7-8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес меньше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тщательно перемешать содержимое бродильного резервуара с помощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.
Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина - от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.
Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких марочных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в определенном объеме.
Отделенный от мезги виноматериал помещается в железобетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять меры к его полному дображиванию.
При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным помутнениям.
Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.
Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал самоосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосветление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить самоосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8-10 суток после полного завершения брожения произвести первую переливку в другой резервуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.
Через 1-1,5 месяца после первой переливки, по мере полного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.
Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.
Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.
Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.
Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.
Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.
Важно ! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.
На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.
Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:
- Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
- Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
- Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.
Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.
Важно ! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.
Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.
Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.
Справка ! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.
Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.
Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.
При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.
Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку .
Она может служить индикатором происходящего процесса:
- Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
- Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
- Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.
Что делать, если брожение прекратилось?
Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.
В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.
Справка ! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей :
- Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
- Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.
Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.
Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:
Правила грамотного винодела
Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.
Основные правила:
- Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
- При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
- После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.
Для разных видов домашнего напитка
В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.
Длительность брожения разных видов вина:
- Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
- Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
- Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.
Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео
За кружкой кружку – только
бы бражничать…
И днем и ночью полон весь дом вином.
Он песни пьяные горланит,
И умолкает глагол закона.
Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,
Когда внезапно бурно возвысился:
Он ночи напролет в разгуле…
Только и слышно – черпак по днищу.
И ты, пропойцы темное детище,
Такою взыскан славой и почестью,
Какие подобают мужу
Доблести кровной, честного рода.
Когда снимать с вина мезгу
Домашние крепкие вина
Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10-14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.
Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.
Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислот.
При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.
Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.
При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.
При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°
Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:
(30 х 2 х 4):100= 240: 100 = 2,4 л.
Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:
(30 х 2 х б):100= 360: 100 = 3,6 л.
Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.
Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесцелция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15-20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт - хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.
Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.
Вишневое вино
Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.
Красное смородиновое вино
Красная смородина дает высокие урожаи, обладает — хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.
Единственный недостаток красной смородины - отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.
Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2-3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.
Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80°.
При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.
Крыжовниковое вино
Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.
Малиновое вино
Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после). Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.
Вино типа «Портвейн»
Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5° спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17-20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.
Рябиновое вино
Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350-500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16-18° спирта и 6-8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.
Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.
Сливовое вино
Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов.Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18° спирта и 14-16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка. Таким же способом готовят вино из вишни, терна.
Фруктово-ягодное вино
Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и 300-350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара. Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.
Яблочное крепкое вино
Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.
Вино из сушеных яблок
Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5-6 дней сусел спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.
Вермут - ароматизированное вино
Вермут - это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного (1 способ):
Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав - не беда. Главное - чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, - 120 г если на водке. Кроме того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.
печать наклеек на прозрачной самоклеющейся пленке, wax.
Добавить комментарий Отменить ответ
Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35 0 С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври
этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.
Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.
Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.
Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность - попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.