Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: Действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Давайте разберёмся, по каким признакам можно определить действительно качественное мясо и как его следует правильно хранить.
Существует всего три признака качества, по которым можно определить свежесть мяса : цвет, запах и консистенция. Правда, все эти три фактора зависят от сорта мяса в каждом конкретном случае. Цвет мяса всегда должен соответствовать виду животного, но при этом он никогда не должен быть бледным или блеклым. Говядина имеет скорее темно-красный цвет, свинина - от розового до блестящего, а баранина - от светло-красного до красного, с легкой "мраморностью". Мясо косули должно выглядеть от средне- до темно-красного, а мясо птицы - розовым и упругим. Что касается жира, то он всегда должен быть белым.
Запах свежего мяса должен быть всегда от нейтрального до слегка кисловатого и типичным для мяса. Это значит, что мясо свежее. Ни в коем случае мясо не должно иметь кислый, сладкий или, тем более, тухловатый запах. Поверхность мяса всегда должна быть гладкой, а само мясо - упругим. После надавливания на мясо (например, пальцем) оно должно снова принять первоначальную форму.
Осторожность у холодильного прилавка!
Сейчас очень многие полки освещаются подсвеченным светом, под которым даже бледные куски мяса кажутся свежими. Поэтому обращайте внимание на то, чтобы мясо птицы хранилось отдельно от других видов мяса и мясных изделий, а также чтобы их разделка и нарезка производилась разными ножами. В противном случае нельзя гарантировать переноса сальмонелл. Совет: Не стесняйтесь спрашивать продавца о поставщиках мяса. Если он может показать документы о производителе и сроке хранения, то, как правило, это говорит в пользу того, что мясо свежее.
Если из мяса выделяется сок, то он должен быть всегда прозрачным, но никогда - мутным или молочнистым. В магазине в емкости, в которой в витрине выкладывается мясо, жидкости не должно быть много, так как ее высокий уровень может свидетельствовать о недостаточном качестве или о том, что мясо на этом поддоне лежит уже давно. А вод вода в упаковке с фасованным мячом может быть показателем того, что мясо размораживалось.
Как определить плохое мясо
Сначала у мяса изменяются запах и цвет. Мясо приобретает кислый или тухловатый запах и приобретает бледный оттенок. А после длительного хранения изменяется и структура поверхности. На поверхности мяса появляются пятна и образуется клейкий, липкий слой. При нажатии пальцем такое мясо не эластично, а мягкое и губчатое. Все это однозначный показатель того, что такое мясо в пищу употреблять нельзя.
Не допускается никаких изменений цвета в коричневато-зеленом и зеленовато-желтом направлениях. Мясо не должно иметь подсохших поверхностей, а также не должно переливаться и играть разными цветами. Исключения здесь составляют такие колбасные изделия, как вареный окорок или свиная ветчина.
Хранение мяса
Сроки хранения зависят от вида животного. Вообще мясо не должно храниться при температурах выше 7 o С, а лучше - до 5 o С. Лучше всего для этого подходит нижняя полка холодильника - над ящиком для овощей, потому что это самое холодное место в холодильнике. Кроме того, по дороге из магазина домой мясо тоже не должно подвергаться сильному тепловому воздействию. Поэтому летом в сильную жару рекомендуется использовать сумку-холодильник.
Мясной фарш и жареную колбасу необходимо употребить уже в день покупки, так как они наиболее подвержены действию бактерий. Что касается куриного мяса, то оно наиболее подвержено поражению сальмонеллой, по причине чего хранить его больше трех дней вообще нельзя. А вот индейку в охлажденном состоянии можно хранить до пяти дней. Свинина и баранина остаются свежими максимум от двух до четырех дней. Что же касается дичи, например, мяса косули, то его можно хранить до двух недель. Говядина же в охлажденном состоянии может храниться дольше всего - до четырех недель. Но выделяющийся из мяса сок не должен быть слишком мутным.
Кстати говоря, для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течении десяти минут составляла не менее 70 o С.
Существует немало производителей, которые гарантируют свежесть и качество мясных продуктов. Тем не менее, мы рекомендуем не полагаться исключительно на этикетку и проставленную на ней дату, а всегда при покупке мяса проявлять осторожность и осмотрительность. Наилучшая защита - это здоровая подозрительность при покупке мясных товаров и изделий.
Чтобы получилось вкусное блюдо, нужны качественные продукты. Что касается мяса, это еще важнее, ведь не всегда получается сходу определить его свежесть. Как проверить свежесть мяса перед покупкой? Об этом наша статья.
Как проверить свежесть мяса на рынке
Чтобы купить качественное и свежее мясо, лучше выбирать фермерские продукты на рынке или совершать покупку в специализированных магазинах. В супермаркете, где представлены всевозможные продукты, сложно уделить мясу столько внимания, сколько оно требует. Из-за этого может быть нарушена технология его хранения.
Еще один бал в пользу того, чтобы — личный контакт. «Свой» мясник всегда посоветует, какой кусок лучше для того или иного блюда. На Столичном рынке, в фирменном магазине-стейкхаусе компании T-Bone, вы получите профессиональную консультацию и исчерпывающие ответы на свои вопросы. Здесь вы сможете купить фермерское мясо сухой и влажной ферментации для стейков и не только по самым выгодным ценам.
Следующий способ, как проверить свежесть мяса, попросить документы на товар. Если продавец может рассказать о поставщиках и сроках хранения своего продукта, ему можно доверять.
Внимательному покупателю стоит навострить все свои 5 чувств, чтобы купить свежее. Для начала проводим «осмотр». Первое, на что обращаем внимание при выборе мяса — его цвет. Потемнения говорят о том, что мясо обветрилось, а значит, лежит слишком долго. Потемнения и подсушенная корочка допустимы лишь для говядины dry aged. Это связано с особой технологией сухого вызревания, подробнее о ней мы писали .
Говядина должна быть насыщенно-красного цвета. Баранина еще темнее. На поверхности мяса не должно быть пятен или липкости. Оно должно быть практически сухим. Также запомните, как определить свежесть мяса по жиру
.
Состояние жирка — важный критерий, даже если он не будет использоваться для блюда. Он должен быть белого цвета. В случае с бараниной — кремового. А вот желтая жировая прослойка говорит о том, что мясо принадлежит взрослому животному и может быть жестким.
Но опять же исключение: если бычок всю жизнь находился на зерновом откорме, его жир может иметь желтоватый оттенок. В мраморном мясе полоски жира равномерно распределены по мышцам. Конечно, их количество зависит от части туши, из которой взят отруб. Но чем их больше, тем лучше. Вы можете купить свежую мраморную говядину из украинских бычков в интернет-магазине мяса T-Bone. Узнайте больше о том, как выбрать мясо для стейка, прочитав эту .
Как определить свежесть мяса по запаху?
Сложно описать, как должно пахнуть свежее мясо. Его запах должен быть «съедобным», даже аппетитным. Это запах, который не вызывает неприятных ощущений. Наше обоняние само подскажет, насколько мясо «правильно» пахнет. Если же ощущается «неправильный» запах, это плохой сигнал. Неприятный запах проявляется уже на первых стадиях несвежести.
Дотрагиваемся до мяса пальцем, выемки не должно остаться. Она разгладится. Хотя, если вы намерены , мясо не должно «пружинить». Для стейков берется выдержанная говядина, а она, как правило, имеет более рыхлую текстуру.
Как отличить свежее мясо, если оно продается в прилавках-холодильниках? Для начала нужно разобраться, откуда берется цвет. Некоторые подсветки могут добавлять яркости даже потускневшим отрубам. Это нужно проверить, попросив достать мясо из холодильника на «осмотр». Если в емкости, где лежит отруб, много сока или воды — это тоже не очень хорошо, поскольку весь сок должен быть в мясе. Это важно для вкусного блюда.
Рекомендуется покупать охлажденное мясо. Но, если вам нужно купить замороженное, выбрать свежий отруб также важно.
Как определить свежесть замороженного мяса
Как выбрать замороженное мясо?
Прислушиваемся. Если мясо было заморожено свежим, и сделано это было по всем правилам, оно будет издавать четкий звук при постукивании. Его срез будет ровным, а цвет — ярким. Чтобы правильно, обратитесь к проверенному продавцу или в мясной магазин с хорошей репутацией.
Размораживать мясо желательно в холодильнике, не спеша. Тогда волокна испытают минимум стресса, а размороженное мясо приготовится как следует. Важно проверить, соблюдалась ли технология хранения продукта. Может быть оно было заморожено свежим, но неправильно хранилось. Это может испортить даже качественный отруб. В упаковке, где лежит мясо, не должно быть лишней влаги. Она свидетельствует о том, что мясо заморозили, а потом разморозили.
Как выбрать свежее мясо
У каждого вида мяса свои особенности хранения. Нужно знать не только, как проверить свежесть мяса, но и как правильно его хранить. Например, фарш портится быстрее, чем цельный отруб. Поэтому его готовят, как можно быстрее. К тому же, так он не потеряет соки. Если же нужно купить бифштексы полуфабрикаты, например, для бургера, обращайтесь исключительно к проверенным продавцам. В мясном интернет-магазине T-Bone вы найдете качественные .
Как хранить свежее мясо дома?
Храните мясной продукт на нижней полке холодильника, где больше всего прохлады. Нужно, чтобы температура была не выше 5°C. Говядина хранится дольше всего: до 4-х недель, при условии, что она в вакуумной упаковке. При этом предварительно выдерживается, проходит процесс ферментации. У мясника можно расспросить о том, сколько выдерживался отруб, и как долго его можно хранить. Чаще всего 2-3 дня. Свинину и баранину можно хранить до 4 дней. Но лучше не ждать таких крайних сроков, а готовить мясо с запасом свежести.
Наш совет:
правильное хранение мяса в холодильнике улучшает его вкусовые качества. Узнайте больше о том, как выдержать мясо в домашних условиях, прочитав эту .
И еще один нюанс, как выбрать свежее мясо. Нужно осмотреться и оценить общую обстановку помещения, где продается мясо. Если там чисто, уютно, в идеале даже виден разделочный цех или место, где хранятся крупные отрубы, скорее всего и мясо будет свежим. Разные виды мяса должны храниться отдельно друг от друга. Если у каждого отруба своя упаковка, она должна быть герметичной, сухой и прохладной. Ну а если были замечены какие-то нарушения санитарных норм или есть неприятный запах не просто от мяса, а при входе в магазин, лучше поискать другой. Может быть мясо там и хорошее, но осадок, как говорится, останется.
Качественное мясо купить не сложно. Главное выбрать место, где вам нравится и продукция, и мясник. Это первый пункт. Кроме того, нужно учитывать цвет, текстуру, запах отруба. И побольше разузнать о том, как продавец разделывает и хранит свою продукцию. Одним словом, доверяйте профессионалам.
Хорошая свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или страдало острой лихорадкой.
2. Мясо хорошего качества должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и при этом запах его не должен быть неприятный, потому что мясо больных животных отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут на куски и сполоснут теплой водой.
3. При приготовлении оно не должно слишком сильно сморщиваться и слишком много терять в весе.
4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухою.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек, и он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим - это знак, что мясо совершенно свежее.
7. Говядину можно употреблять лишь на 2-й или 3-й день после убоя, потому что, когда она еще горяче-парная, она как кисель, так что ее нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
9. Мясо только что убитой коровы, до 2-го дня, бывает всегда жестким, как при варке, так и при жаренье его, и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее, поэтому при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, а затем уже было вынесено на холод.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Начиная со второго дня, поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет во второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.
Мерзлое мясо. Замораживание его происходит от замерзания находящейся в составе его воды. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.
Во всяком случае, замораживание мяса - это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетиями, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, должно быть только обмято перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.
Надо остерегаться покупать не мерзлое, а оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет оттаянного ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собою, как это делается в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то, по Прошествии некоторого времени, вокруг мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.
Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании мяса выливается из него оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными иногда зародышами, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножаются.
Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее только один раз, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое мясо должно быть исключено из употребления, оно делается в высшей степени дряблым и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и почти никуда не годится по своим внутренним качествам.
В случае крайней необходимости употребить попортившееся мясо, советуем положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на две-три. Как мясо, так и бульон теряют от этого совершенно дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
Печенка. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе сочится из нее кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени - с легкой горечью от желчи.
У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, желтый с зеленоватым отливом. Ткань дряблая и при надавливании пальцем остается ямка. Запах - гнилостный.
Сохранять ее долго нельзя, и если почему-то употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно, замочив на несколько часов в холодной воде.
Почки. Точно также и почки надо перед употреблением замочить в воде, разрезав их пополам.
Мозги. Состоят из двух частей, их также следует замочить в холодной воде, переменив ее два раза, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но в холодильнике могут простоять 2-3 суток.
Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность окажется блестящей, стекловидной, неизменной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.
Говяжьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на голом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
Говяжий язык. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
Мясо, как и любой другой продукт, не может постоянно оставаться свежим. Со временем под действием различных ферментов, микроорганизмов, а также плесеней оно портится и становится непригодным для употребления в пищу. Любая хозяйка должна уметь определять некачественный продукт. Но как понять, что мясо испортилось? Разобраться с этим вопросом помогут советы опытных кулинаров.
Основные показатели
Прежде чем начинать готовить что-нибудь из мяса, необходимо быть уверенным, что оно достаточно свежее и пригодно для дальнейшей обработки. Подозрительные продукты лучше не использовать. Это может привести к нежелательным последствиям. Начинающие хозяйки в таких случаях задают один и тот же вопрос: как понять, что мясо испортилось? Ответить на него могут опытные профессионалы или те, кто часто сталкивается с подобной проблемой. По их мнению, существует три основных показателя свежести мяса:
- Внешний вид. Мясо любого животного должно иметь цвет от ярко-розового до темно-бурого. Любые радужные переливы и сероватые оттенки недопустимы. Если в куске мяса имеются кости или суставы, то они должны быть белыми. Для жировых прослоек допустим желтоватый оттенок.
- Запах. Покупая продукт в магазине, его обязательно нужно понюхать. Но как понять, что мясо испортилось? Обычно внешнего осмотра бывает недостаточно. Здесь надо помнить, что свежее мясо практически не пахнет за исключением легкого оттенка молока. Любые посторонние «ароматы» свидетельствуют о плохом качестве продукта.
- Консистенция. Как понять, что мясо испортилось? На ощупь свежее мясо должно быть упругое и достаточно плотное. Ямка, которая образуется при легком надавливании рукой, обычно сразу исчезает. Испорченный продукт, наоборот, будет рыхлым. Палец в него входит, как в масло. Кроме того, свежий кусок мяса никогда не будет липким и скользким.
Зная эти показатели, легко отличить хороший продукт от плохого и некачественного.
Испорчен ли фарш?
Неопытные хозяйки часто теряются, когда речь идет о фарше. Как понять, испортилось ли мясо, если перед глазами не цельный кусок, а измельченный полуфабрикат? Тем не менее, свежесть фарша определяется по тем же показателям.
Продукт надо хорошо осмотреть, понюхать и обязательно потрогать руками. Только после этого можно будет принимать окончательное решение относительно его пригодности. Взять, к примеру, фарш из говяжьего мяса. Не обязательно, чтобы он был вишнево-красным. При хранении говядина постепенно начинает темнеть изнутри. Это вызвано отсутствием прямого доступа кислорода. В середине со временем фарш может даже стать коричневым. Но это вполне нормально. Полуфабрикат не должен плохо пахнуть. Это - явный признак испорченного продукта. Здесь надо всегда помнить, что даже в свежем продукте имеются бактерии. Поэтому при наличии любого подозрительного аромата лучше не рисковать. В заключение, фарш надо обязательно потрогать руками. Если он липкий, скользкий или чересчур влажный, то такой продукт не исправит никакая тепловая обработка.
Определение свежести свинины
Каждый вид мяса имеет свои особенности. Например, на прилавке в магазине лежит свинина. Как понять, что мясо испортилось? Здесь опять-таки нужно вспомнить о трех основных признаках.
По цвету кусок свинины обязательно должен быть нежно-розовым. Более темный оттенок говорит о том, что он либо уже не свежий, либо перед вами мясо старого животного. В этом случае лучше отказаться от подобной покупки. Приготовленное из такой свинины блюдо будет отвратительным на вкус и не доставит удовольствия. Если же мясо очень бледное, то, возможно, в корма для животных добавлялись гормоны роста. Готовить пищу из таких продуктов небезопасно. Если внешне мясо выглядит нормально, то это не значит, что его не надо нюхать. Иногда продавцы пытаются скрыть неприятный запах с помощью специй или столового уксуса. Наличие любых посторонних ароматов говорит о том, что продукт не так хорош, как кажется. При нажатии пальцем свинина, как и любое другое мясо, должна быть упругой. Покупая продукт на рынке, надо не забывать проверять наличие штампа санитарной инспекции.
Характеристики испорченной курятины
Не исключением является и мясо птицы. Оно также может прийти в негодность при длительном и неправильном хранении. Как понять, что мясо курицы испортилось? Ненадлежащее качество такого продукта определяется по уже привычной для всех схеме. Во-первых, цвет мяса меняется с розового на серый. В небольших количествах это допустимо. Тушку можно чуть больше подварить. Если естественного оттенка осталось совсем мало, то такую курицу уже не спасти. Во-вторых, у испорченного мяса птицы характерный неприятный запах. Избавиться от него очень сложно, да, и не нужно.
В-третьих, кожа испорченной тушки будет скользкой и липкой. На поверхности образуется небольшой налет в виде тонкой блестящей пленки. Иногда приходится иметь дело и с уже готовым продуктом. Например, у испорченной жареной курицы присутствует запах серы или тухлых яиц. И никакие специи здесь не помогут. И еще один немаловажный признак - наличие плесени. Даже начальное формирование пушистых образований черного или зеленого цвета - сигнал к тому, что продукт окончательно испорчен.
Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.
Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.
Осторожно, хряк
Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.
Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.
Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.Обязательно нюхать
Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.
Всё дело в мягкости
Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.
Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.
Для жарки или на суп
Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.
Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.
Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.
Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.
Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.
Опасности розового
Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.
Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.
Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.
Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.
Магазин или фермер
Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.
А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.
Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.